La Lavorazione

La raccolta delle olive Bella di Cerignola avviene nei mesi di Ottobre e di Novembre. Per quanto riguarda le olive a marchio D.O.P. La Bella della Daunia, varietà Bella di Cerignola, la raccolta deve avvenire tassativamente dal primo di Ottobre in poi ed essere eseguita rigorosamente a mano.

Per evitare il contatto con il terreno vengono anche usati degli appositi teli. Dopo essere state raccolte, le olive vengono sottoposte al processo di trasformazione. Le olive vengono divise e separate in base alla grandezza ed al grado di maturazione.

Quelle più verdi vengono destinate alla lavorazione “in verde” con metodo Sivigliano, ovvero subiscono un processo di trasformazione che permette di eliminare l’amaro delle olive crude, mediante utilizzo di soluzione sodica. Una volta addolcite, le olive vengono conservate per almeno trenta giorni in acqua e sale per consentirne la fermentazione.

Le olive nere, con colorazione tendente al rosso vinoso, subiscono la lavorazione “in nero” con metodo Californiano, ossia vengono messe in acqua e sale per almeno trenta giorni. Dopo di che vengono addolcite con soluzione sodica, lavate e ossidate mediante immissione di aria compressa nell’acqua.

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LA BELLA